Un prieten m-a rugat sa răspund la o întrebare. Care ar fi cea mai "curata" metoda de prăjire a cartofilor (toxine reduse/ acrilamida): la friteoza cu aer fierbinte, clasic (in ulei) sau la cuptor/microunde?
Sunt cercetari si lucrari stiintifice care analizeaza conținutul de acrilamidă al cartofilor prăjiți. Modul de preparare, înainte de a prăjire este de asemenea esențial!
Studiile arata ca acest compus toxic se formează în cantități mari la friteoza cu aer și cel mai putin la prăjirea clasică, cu ulei, la temperaturi de aproximativ 180 °C. La cuptor/microunde, cantitatea de acrilamida este între cea de la fripteoza și gătirea clasică. Dar, încâ și mai important, conținutul de acrilamidă al cartofilor prăjiți se reduce substanțial în toate cazurile dacă cartofii sunt înmuiați în apa înainte de prăjire aproximativ 10 minute. Astfel, conținutului de acrilamidă al cartofilor prăjiți în ulei (clasic) este de peste zece ori mai mica decât prin prăjirea sub aer fierbinte cu fripteoza! O simplă prespălare nu este suficient și poate creste conținutul de acrilamidă al cartofilor prăjiți chiar si la prăjirea clasică, in ulei, de pina la 15 ori fata de cazul în care cartofii sunt înmuiați 10 minute.
